黄茶典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶的必需工艺。如君山银针和蒙顶黄芽就不揉捻,黄大茶在锅内边炒边揉捻,也没有独立的揉捻工序。

黄茶的制作过程

1、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。

杀青锅温较绿茶锅温低,一般在120℃-150℃。杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及创造条件。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄汤品质特征。

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6-8小时,即可变黄。平阳黄汤杀青后,趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称”拍汗”促其变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40-48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5-7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

3、干燥

黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒,足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高,是形成黄茶香味的重要因素。

堆积变黄的叶子,在较低温度下烘炒,水分蒸发得慢,干燥速度缓慢,多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等特在湿热作用下进行缓慢转化,促进黄叶黄汤的进一步形成。

然后用较高的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用,使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质,组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发,部分青叶醇发生异构化,转为清香,高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。

黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比茶类偏低。但其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键!

黄茶的品质—制茶工艺黄茶色泽金黄光亮,最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶青嫩香清锐,茶汤杏黄明净,口味甘醇鲜爽,口有回甘,收敛性弱。以君山银针为代表的黄茶在国内国际市场上都久负盛名,现在已是身价千金。
黄茶性凉微寒,所以适合胃热者饮用。夏季天气酷热,选择黄茶也可起到适当的祛暑解热之功效。

黄茶的品质
◎ 黄芽茶
“闷黄”工序是黄茶独有的加工方法,使得黄茶具有黄汤黄叶的特色。黄茶的分类标准是按照鲜叶的嫩度和芽叶大小。黄芽茶原料细嫩,是采摘最细嫩的单芽或一芽一叶加工制成,幼芽色黄而多白毫,故名黄芽,香味鲜醇。
由于品种的不同,在茶片的选择,加工工艺上有相当大的区别,最有名的品种包括湖南岳阳洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽霍山的霍山黄芽。
◎ 黄小茶
黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成,一芽一叶,条索细小。目前国内产量不大。主要品种有湖南岳阳的北港毛尖,湖南宁乡的沩山毛尖,湖北远安的远安鹿苑和浙江温州、平阳的平阳黄汤。
沩山毛尖芽叶肥硕多毫,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄明亮,滋味甘醇爽口,叶底黄绿嫩匀,带有一股特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状,色泽金黄,略有鱼子泡,冲泡后香郁高长,滋味醇厚,口有回甘,汤色黄净明亮。
◎ 黄大茶
黄大茶是中国黄茶中产量最多的一类,主要产于安徽霍山及邻近的湖北英山等地,距今已有400多年历史,其中以安徽的霍山黄大茶、广东的“大叶青”品质上佳,最为著名。
黄大茶的鲜叶采摘要求大枝大杆,一芽四五叶,长度在10~13厘米。春茶一般在立夏前后开采,为期一个月。夏茶在芒种后开采,不采秋茶。制法分杀青、揉捻、初焙、堆积、拉小火和拉老火等几道工序。特点是叶大梗长、叶片成条,梗叶相连,形似鱼钩,梗叶金黄油润,汤色深黄偏褐色,叶底也(站长 推荐:晚上喝普洱茶好吗,学习茶道文化和茶艺教程请访问:茶文化,:www.lhecha.com)是黄中显褐、味浓厚、耐冲泡、具有突出高爽的焦糖香味。

◎ 名茶种类
黄芽茶中的极品当属湖南洞庭湖产出的君山银针,其外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,金黄光亮,内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽,在国内外都久负盛名,身价极高。
另一代表花色的是蒙顶黄芽,其外形偏直,肥壮匀齐,色泽金黄,汤色黄亮,甜香浓郁,滋味浓醇,叶底嫩黄匀亮。
安徽霍山黄芽亦属黄芽珍品,其形如雀舌,芽叶细嫩多毫,色泽嫩黄,茶汤有板栗香,饮之口有回甘。霍山大化坪金鸡山的金刚台所产黄芽最为名贵,干茶色泽自然,呈金,香高、味浓、耐泡。
北港毛尖是黄小茶中的名茶,其外形芽状叶肥,毫尖显露,呈金,汤色橙黄,香气清高,滋味醇厚。
、防暑、解毒、治牙痛的功效。
潇湘黄茶数两山
湖南是中国的茶产区之一,其中以黄茶尤负盛名。人们谈及黄茶时,常常会说“潇湘黄茶数两山”。所谓的两山,一者为岳阳的君山,一者为宁乡的沩山。岳阳的君山银针和宁乡的沩山毛尖,都是黄茶中的极品。君山银针在历史上作为皇家贡品,旧【湖南省志】称:“巴陵君山产茶……岁以充贡。君山茶盛称于唐,始贡于五代。”君山银针“芽身黄似金,茸毫白如玉”,观赏起来赏心悦目,品饮更是口齿留香。沩山毛尖的制造工艺则融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体,成品茶叶黄亮光润,叶边微卷,白毫满披,开汤香气浓厚,汤色橙黄明亮,滋味醇和爽口。

黄茶的制作
◎ 杀青
黄茶(后轻发酵茶)的杀青与绿茶原理基本相同,但温度比绿茶稍低一些,且时间较长。杀青时要多闷少抛,创造高温湿热的环境,以破坏叶细胞中酶的活性,使叶绿素受到较多损害,多酚类物质发生自动氧化和异构化。
随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸,部分水分的蒸发,杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶“黄汤黄叶”特点的前提条件。
◎ 闷黄
闷黄是黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异,进行闷黄的先后也不同,可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄;温州黄芽是在揉捻后闷黄;属于湿坯闷黄,水分含量多且变黄块;打晃茶则是在初干后堆积闷黄;君山银针在炒干过程中交替进行闷黄;霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄,称为干坯闷黄,含水量少,变化时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高,变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。
◎ 干燥
黄茶的干燥比其他茶种温度要低,一般采用分次干燥,即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低,水分蒸发缓慢,干燥的时间相对较长,有利于叶组织内含物的转化,多酚类物质的自动氧化,进一步增强了叶子的黄变,巩固了茶的色泽。足火温度略高,促进了单糖和蛋白质的转化,高沸点芳香物质的发挥,增进茶香。温度先低后高是形成黄茶独特香味的重要因素。

为何只知黄茶名,难闻黄茶香2009年10月,中国世博十大名茶在上海产生,代表中国茶叶进入联合国馆向世界人民展示。这十大名茶囊括了中国六大茶类中的绿茶、黑茶、红茶、白茶、青茶五类,而惟独没有黄茶类。这对于完整展示中国茶叶的丰富性、多样性不仅是一个遗憾,还是一个警钟!
成也闷黄,败也闷黄除了产区的限制,黄茶加工工艺复杂是黄茶衰落的另一主因。黄茶制作工艺复杂,成本高、周期长、风险大。其核心加工工艺是闷黄,这是它同绿茶的基本区别,也是形成黄叶黄汤品质特点的关键工序。
黄茶之所以独树一帜,成为一个独立茶类也是因此而来。
1、闷黄,关键又复杂的工序闷黄工艺,让茶叶进行发酵,通过非酶促氧化才能变为黄茶。如果非酶促氧化程度很深,就成了黑茶。
这中间的尺度极难把握,反复的工序极多,加工的周期也长,比如霍山黄芽,茶叶黄变的过程,从一天到一个月不等。
而且黄茶的品种不同,闷黄的方法也不同,通常分为干坯闷黄和湿坯闷黄两种。黄茶的闷黄工艺繁杂,有的是堆积半成品茶叶,有时还要拍紧盖上棉套,有的用纸包紧茶叶,有的只闷一次,有的要闷两次、三次,方法不一,工序也不同。
如蒙顶黄芽需要三闷三炒,君山银针需要两烘两闷,都是闷炒交替进行。而温州黄汤第二次闷黄时需要边烘边闷,所以又称为“闷烘”。三次闷黄:复烘后茶叶立即进行堆放,堆放高度40一45cm,上面用布盖上,保持15一25℃的室温,期间翻堆,10一20小时/次,时间5一7天。
2、影响闷黄的因素闷黄之所以难以控制,是由于影响闷黄的因素很多,主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短等。
闷黄过程中要控制茶叶含水率的变化以及防止水分的大量流失,如果是湿坯堆闷还要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时需要盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。
3、闷黄是黄茶的根本和关键所在,也是最难控制的环节,这个环节也是造成生产效率低,品质不稳定的最直接原因。
由于闷黄的度很难把握,生产出来的茶叶每一批的品质都有差距,而且工序繁杂带来的人工生产黄茶的成本很高,每斤黄茶的销售价格至少要在千元以上,企业才能保证有利润。
传统工艺的部分失传以及传统工艺的生产效率低导致黄茶的质量和产量都出现了严重不足,于是为了提高生产效率,有的采用机械化加工来缩短加工时间,往往会造成闷黄时间不足,干茶「非绿非黄」。
不得不感慨一句:「成也闷黄,败也闷黄」啊。黄茶也是我国特种茶中消费量最低的茶类,而这并不是最可怕的。可怕的是由于种种因素,许多黄茶已非昔日。有的黄茶已经完全消失,悄然退出了茶叶舞台,如广东的大叶青。
有的黄茶也几近消失,改用绿茶工艺制作,如浙江的平阳黄汤、莫干黄芽、湖北的鹿苑毛尖等多已停产改制绿茶。只存留下来的知名度相对较高的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等还在艰难维持。
如今,很多黄茶企业和黄茶工艺传人都意识到了黄茶的穷途末路,他们想着复兴黄茶市场,然而黄茶复兴的道路充满荆棘。
近年来,各大茶类在市场推广方面竞争异常激烈,黑茶、白茶市场崛起,红茶又复兴。黄茶企业势单力薄,在加工工艺、市场推广宣传方面都显得力不从心。
黄茶想要在其中掀起波澜,撬开缺口,十分艰难。如果黄茶消失了,中国将失去一个独特、优质的茶类,中国茶叶种类就不再完整。

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