在中国按照制作工艺作为分类标准的六大茶类中,黄茶属于较为小众的一类,一是因为干茶外形和性质与绿茶接近而被忽视;二是因为制作工艺细节的繁琐与手工黄茶传承人的日趋减少对它发展和传承产生的不利影响;再者,传统黄茶外观并不讨喜,常被误会为绿茶的隔年陈茶,因此,黄茶在六大茶类中因其自成一类常被提及,而很少作为大的课题被研究与总结,也是其发展艰难的一个佐证。有统计显示,2013年我国黄茶总产量仅179吨,仅为全国茶叶总产量的0.01%,在市场份额中仅占了很小的一部分,远不能满足市场的需求。

黄茶较绿茶工艺复杂,在绿茶基本工艺的基础上多了一个“闷黄”工艺。其制作工艺为鲜叶的采摘、杀青、揉捻、闷黄、干燥。需要注意的是,其中的“揉捻”环节根据茶品需求而定,并不是黄茶必不可少的工艺。而“闷黄”工艺则是黄茶形成黄汤黄叶品质特征的重要一环。其重要程度直接影响我们对于黄茶的认知与定义,作用不容小觑。黄茶在今天的安徽、湖南、四川、广东、浙江等省均有代表茶品。

关于黄茶的产生时间与早期制作情况,早在明代许次纾《茶疏》一书中被提及:“顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已枯焦,讵堪用哉。兼以竹造巨笥,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪斗品。”他说:在这交通和信息交流比较闭塞的山中,少有途径了解茶的制作方法,因此不擅长。于是就自己琢磨,用烹饪食物的铛当做杀青用的锅,并且用柴火加热焙炒,因为经验缺乏,还没到该出锅的时候,茶叶就已经枯焦了,这还怎么能饮用呢?于是用竹蔑编造的大筐,乘着热气还未散去就把它给储存起来,即使有绿枝紫笋这样的名品好茶,过了一会儿也就萎黄了,因为品相不好,仅仅把它用作次品来用,很少有把它拿来作为品相滋味皆佳的斗品的。

由此可见,黄茶的出现与制法的沿袭在一开始如同黑茶的产生一般,也带有偶然的成分,而这样的偶然与误会,却为我们带来了一种新的茶类,而对于茶性的改造,同时增加了人们根据体质选择茶品的可能。

与绿茶几乎忽略不计的发酵度相比而言,黄茶属于轻度发酵茶,其发酵度大致在10%-30%之间,闷黄所担任的角色,就是促使经过杀青、呈现柔软叶感的茶坯在湿热作用下进行非酶主导的自然氧化,继而呈现出茶汤杏黄明净、滋味甘醇鲜爽、香气柔和持久等属于黄茶特有的品质特征。

黄茶味苦性寒,但由于茶性的改造,其苦寒程度均低于绿茶。在黄茶闷黄的过程中,会产生大量的消化酶,消化酶对脾胃的调养有好处,因此饮用黄茶对于消化不良、食欲不振、懒动肥胖等症状有所缓解。就茶的养生功效来说,一方面,黄茶中富含较多的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质和所需的微量元素,对预防食道疾病有一定功效;另一方面,黄茶适合大多数人在夏天饮用,夏天天气炎热,适量品饮黄茶有利于祛暑气、解热毒。而对于习茶者来说,黄茶中尤其是黄大茶中的“锅巴香”也能有助于增加对于茶品香型的认知。

黄茶按其采摘标准和等级划分,分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。黄芽茶,顾名思义,以采摘新春芽头或鲜嫩的一芽一叶为原料制成的茶品,比如产于湖南岳阳洞庭湖君山上的君山银针、产于四川雅安蒙顶山上的蒙顶黄芽、产于安徽霍山及周边的霍山黄芽以及安徽黄山的天堂黄芽。黄小茶,则是采摘以一芽一叶至一芽二叶的鲜嫩芽头制作而成,代表茶品有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖,以及浙江温州、平阳一带的平阳黄汤。黄大茶,即选用一芽三叶甚至一芽四、五叶为原料制成的茶品,如安徽霍山的霍山黄大茶、广东韶关、肇庆、湛江一带的广东大叶青。

炎炎夏日,在一杯绿茶之后,别忘了为自己冲上一泡黄茶消暑解渴哟。

结语:

茶虽有采摘标准和等级的区分,但每一片茶叶都是大自然对于人类的馈赠,它经过风霜雨露的孕育,经过农人勤劳的双手,经过制茶师傅日夜的揉造与看护,也经过漫长漂泊的旅途,最终才能来到我们身边。生命虽小,但品无贵贱。认真对待每一泡茶,是对茶最大的尊重,也是我们能够回馈给茶无言又淡雅的温情。

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