温州黄汤茶叶制作过程中,首先第一把火是“杀青”。杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。绿茶类不发酵,所以茶青采下后赶快杀青。

第二把火是茶制成后,将水分蒸发掉的“干燥”。传统用炭火烤干,现代用热风吹干,热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟,接下来的“揉捻”还会把叶子揉出很多汁来,成形后必须“干燥”,否则湿湿的就没办法保存。

茶叶制成之后,如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉,可以用火来烘焙,焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。温州黄汤茶求其茶叶天然的新鲜味,通常不加“焙火”。

精制过程中,为补干燥度不足得“覆火”,我们将之列为“干燥”的范围。焙火茶陈放后,若受潮了,可以拿来“补火”,这并入“焙火”之列。杀青是杀死叶细胞,停止发酵;干燥度不足用“覆火”加强,焙火后受潮,若只想再改变茶叶的质量特性,则再施以“焙火”。这当中有相互影响的地方,但目的不一样,施火的方式、程度也不一样。

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