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从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙

从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙 梁祥田 养身茶作坊 台北县 1.茶叶的烘焙在茶艺的定位之认识 2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现,如果你是从事茶叶买卖,不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好,总免不了要冲泡,让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者,投入了大把资金,请人设计了优美的茗茶环境;寻得名师,学得一套完整的冲泡手艺,搜集了各名家的品茗器具,走访各山头茶区买回各式茗茶,最终还是要能冲泡出好的汤头,来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现,而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美 的境界。 2.含有好茶汤的茶品,其取得基本上应从: 1.正确的茶树栽培与茶园管理,来取得优良的茶菁原料。 2.制茶技术的精进,钻研来加强下项(3).的能力。 3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握,来取得能冲泡出优良茶汤的茶品,但: 前三大工程难如愿的主、客观因素: 1.天候不佳:茶从茗芽到采收,其天气特性,是希望从潮湿转而干燥,茗芽前的土地,要有足够的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。养份,水分不足,芽生长不均匀,到采收期就形成公孙叶,不利制作。或是适采期间,天公不做美雨一直下,等雨停时茶菁已老,亦不利茶菁;就算茶菁未老,但日照不足,未能有充分的光合作用;形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。大家都知道午时采最好,但工资这么高,一大早就得采。每天中这段早采茶菁较难有好的表现。 2.制作场所不当、及设备缺失与不足:用地取得困难,虽知不当,勉为其难的结果、经济考量,凑合凑合;信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。 3.人为疏失、体力不济等:如何管理茶园、如何制作好,茶茶改场皆有开班传授。然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处(有如佛曰不可说),而产生规划(空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等)草率执行与掌控即陷于杂乱无章,影响结果。 4.烘焙是为要取得「较佳茶汤」的技艺。针对不完美的茶品,视目的需求,做适当的修整,以取得「较佳茶汤」茶品的一门技艺。在『茶汤』是茶艺表达的首要呈现;冲泡前须先取得良好茶品的前提下,茶的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的茶文化..等等,一连贯的每一单元,都有茶艺思考的存在。在市场上见到的各类茶品,不论是青水、红水,轻发酵或是全发酵;新茶到老茶,都能透过烘焙,取得较佳茶汤的茶品,这样的烘焙技艺,实在是爱茶人应当延伸的茶艺整体思考。 2.识茶:是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力,首先我们先来了解一下: 1.影响茶汤特质的几个化学成分分析 1.氨基酸:甘之源,香气的前趋物。 2.糖类:甜之源,焦糖香之基础 3.果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。 4.儿茶素类:涩之源 5.咖啡因,水活性的动力。苦之源。 以上五个化学成分,在茶改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是,感觉上,与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分: 6.水分:在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但茶叶自身留用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎 à 柄 à 叶脉 à叶肉à体外)。是以茶的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。 7.脢:脢是一个重要的催化剂。在制茶上,绿茶是采高温,迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件,激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化,再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。 2.茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶) 1.菁味:主要源自制程中萎凋不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵茶的整个制程上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有: 1.天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。 2.摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。 3.作业者没有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。 4.利用热风机萎凋不当。 更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。 2.苦味:在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的 原因为: 1.杀菁不足,内含物质无法转化。 2.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。 3.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。 4.菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。 5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。 一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。 3.涩味:它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。 4.闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为 1.杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。 2.柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。 3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积,堆放时间太长等。 5.陈杂味:形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境污染;受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛茶,其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用,都会使茶产生质变。 影响质变的原因:温度、水分、氧气、光线 3.茶叶烘焙的理论基础,视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水(水分)、质(主果胶质)、量(重量),透过烘焙器具的风(风门)、火(温度)、时(时间)的互动关系,寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在: 1.内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。 2.毛茶现况的判定与目的的需求确认 3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图 烘焙流程示意图之解说: 此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展:从 1. 至 2. 间,为烘焙预备的舒展,其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,其阶段的多寡,视 1.~2.的温差大小而定。 o分解: 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的茶,产生较大的层压,与水的活泼度,以利3.至4.的排清功能。 o排清:在此位置,尽最大可能的将陈、杂透过水的导引,排出体外(体外意指茶体与机体)。 o烘焙:视目的的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放;后期以所需火候程度无注意重点。 o冷却:与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分,移转到叶肉部,再平均分布。 o静置:茶叶经过2.~5.之间较高温的过程,各结构会比较凌乱。虽经6.阶段的盘整已有改善。如能再加7.的静置到常温的疗伤,应会有较佳的表现。 烘焙历经上述过程中,初学者如能全程观察,对于一些老茶人的用语,如:火助水,水焙茶(水是主力,火是助力),能用80度做到的,决不用90度;能一次完成的也不做第二次规划(当然,以多次、长时烘焙以引其茶气的目的,另当别论。)。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准,对『茶香不是香,清就是香』的境界,在此更能领会。 1.烘焙过程的乐趣:茶与烘焙具及人在烘焙过程中的互动现象,会使爱茶人为之着迷、沉醉。茶与人的默契,透过烘焙具做了交互式的对答。其一波波的显像,有助于加强对毛茶制作不当处的了解,因而增进选购正确茶品的功力。烘焙后,茶与水的涵容,形成了人茶同气、一体圆融的境界,生动的表达茶汤质醇、韵雅、香远的茶艺需求。 2.结语 1.『茶汤之美』是茶艺首要呈现,外围、知识、技术、陈设、器具的研发,无非是要成就一杯好茶汤。 2.『识茶能力』是烘焙茶叶的基础。 3.『脢纳反应』是茶叶烘焙的理论基础。 4.合理的先期规划烘焙流程曲线,有助于重点的清楚掌握。 5.焙茶过程的种种现象,有助于对茶基础性的了解。烘焙工艺有助于爱茶人,从有情常识性的认知,进入科学知识性的认知。从这些实质上的体悟来丰富茶艺的智能,作为更深入的茶之『道』的追求。 3.后记: 茶叶烘焙是科学的,也是孤寂的工作。 当多数的茶叶产制者,迷失在追求高山茶,却又多数制出『乌龙面、绿茶心』的所谓特色的『冻顶乌龙茶』;当多数的茶艺工作者,委屈在感性的茶思、茶境之中,茶艺的推广、业者的经营亦陷于低潮。在苦思突破的现在,如能回到原点,重新架构,从茶的整体结构的通透了解,进而对茶的产制、烘焙、冲泡、品评、应用、精神文化等一连贯的每一单元,再予慎密思考。

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