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天目青顶茶采制技术

天目青顶的采制工艺技术主要有鲜叶采摘、摊放、杀青、炒二青(理条)、烘干等五道工序。 一、鲜叶采摘:一般在3月底至4月上、中旬开始采摘,选择晴天上午待叶面露水干后,依茶芽生长程度,及时分次分批采摘。采一二朵后就要放在篮(筐)中。 采摘标准按不同等级分一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展,一芽二叶。最幼嫩细纤的顶谷,采摘标准为一叶包一芽,每500克干茶有芽叶2万多个。 二、鲜叶摊放:把采摘下来的鲜叶及时薄摊,在洁净的竹匾(或竹帘)上,放在阴凉避风处,摊设6—8小时;雨天,高山采摘的鲜叶摊放时间稍长一些,待叶面水分阴干后再付制。 三、杀青:用斜锅或电炒锅杀青,投叶时锅温掌握在170℃左右,每锅投叶量250克左右。鲜叶下锅后,用双手(或单手)抛炒,炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法,多抖少闷。抖要抖得散,抖得匀。当叶质柔软,折梗不断,叶色转暗,失水率约40%时起锅。起锅后应及时将杀青叶抖散在竹匾上冷却。 炒二青(理条):炒二青在平锅或电炒锅中进行,锅温掌握在110℃左右,投叶量为150克左右。入锅后用右手抓起茶条,向两面扬抖入锅中,为形成条紧略扁,状似雀舌的外表打下基础。当二青失重20%左右时起锅,抖散在竹匾内摊凉冷却。 五、烘干:在地面上用黄泥糊成高约3厘米,直径略小于烘笼的泥圈,泥圈成放入木炭加热,并拣去烟柴头,然后在烘笼上垫一块白纱布,摊茶烘干。摊茶数量视烘笼大小而定,一般在250克左右,温度掌握在80℃左右,并及时翻动,保证干燥均匀。翻时动作要轻,以免茶芽断碎。待用手指捻茶叶成粉末时即为足干,则可下烘,其含水量为4.5%—6%。 天目青顶的品质特征:天目青顶条紧略扁,开似雀舌,叶质肥厚,银亮隐露,色泽绿润,滋味鲜醇爽口,清香持久,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,色、香、味俱佳。

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